Du har säkert hört något om att bra smak på en tomatsås kommer först när den puttrat på spisen i flera timmar, gärna i ett kök i Brooklyn, varsamt övervakad av någons farmor. Det var i alla fall vad jag hörde flera gånger, oftast från filmer eller böcker om New York-gangsters vars farmödrar eller fruar ägnade söndagar åt att laga mat. Populärkultur formade i många år min bild av matlagning.
Så där måste det inte vara. En tomatsås behöver reducera vätska och dra smak från kryddor. Samin Nosrat har en fin tumregel i sin “Salt, fat, acid, heat”-bok där hon påpekar att det går att provsmaka sig till när burktomater slutar att smaka burk och börjar att smaka tillagade och att det tar ungefär 40 minuter.
Och, ja, självklart går det att byta burken med hela tomater mot redan krossade tomater.
TVÅ OLIKA SORTERS TOMATSÅS
Jag har valt att ha med två recept som fyller olika syften, även om jag inte kan säga att jag gillar den ena såsen mer än den andra. Receptet med olivolja och vitlök är en variant på såsen som är med i Frankies Spuntinos kokbok, och den med smör och gul lök härstammar från Marcella Hazan. Använd tomatsåsen på pizza, kasta runt den med pasta, eller använd den som bas i en lasagne eller i vilken maträtt som helst som kräver tomatsås.
Med olivolja och vitlök
400 g hela tomater i burk
Olivolja
5 vitlöksklyftor
1 tsk chiliflakes
1 tsk oregano
1 tsk salt
Täck med råge botten på en tvåliterskastrull med olivolja och stek de skalade vitlöksklyftorna tills de fått en fin brun yta (bränn dem inte, då har du för hög värme). Under tiden häller du tomaterna i en skål, och skär bort och slänger den hårda stamdelen från varje tomat och krossar sedan tomaterna lätt med handen eller en sked.
Låt chiliflakes och oregano fräsa i olivoljan i en minut innan du stjälper i tomaterna och saltar. Sänk värmen tills vätskan sjuder mycket svagt, och reducera utan lock i 45 minuter, högst en timme. Rör om då och då. Plocka upp och släng vitlöksklyftorna innan du äter.
Med smör och gul lök
400 g hela tomater i burk
1 gul lök
50 g smör
1 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar
2 msk finhackad bladpersilja
Häll tomaterna i en skål och skär bort och släng den hårda stamdelen från varje tomat, och krossa sedan tomaterna lätt med handen eller en sked. Skala löken och dela den på mitten. Ha tomater, smör, lök, persilja, salt och svartpeppar i en kastrull, koka upp och sänk värmen tills vätskan sjuder mycket svagt, och reducera utan lock i 45 minuter, högst en timme. Rör om då och då. Plocka upp och släng lökhalvorna innan du äter.
